Variasi 40 jenis kuih talam

MASIH kuat dalam ingatan Basharah Mustafa, 57, bagaimana dia begitu tekun menyiapkan tempahan kuih talam pelanggan sehingga pengsan akibat kepenatan. Jadual hariannya terlalu padat. Seawal pukul 4 pagi dia sudah sibuk di dapur menyiapkan tempahan yang akan diambil oleh pelanggan sebelum dia ke tempat kerja iaitu sekitar pukul 7 pagi.

Pulang ke rumah pada sebelah petang, dia masuk ke dapur lagi menyiapkan tempahan-tempahan lain yang tidak pernah surut.

"Kadang-kadang saya tidur pukul 2 pagi dan bangun semula pukul 4 pagi, sebab itulah sampai pernah pitam jadinya" kata Basharah menceritakan pengalamannya menjalankan bisnes kuih talam hampir sedekad lalu.

Sejak bersara sebagai pegawai bank setahun lalu, Basharah akhirnya dapat merehatkan badan dan mengehadkan tempahan pelanggan.

"Dahulu, walaupun mempunyai pekerjaan tetap saya buat juga kerja sambilan mengambil tempahan kuih talam kerana minat memasak dan ingin menambah pendapatan.

"Bila tiba bulan puasa, saya akan berniaga kuih talam di bazar Ramadan," katanya yang kini menetap di Kampung Tasik Tambahan, Ampang.

Begitupun, Basharah memberitahu, dia mengehadkan tempahan kepada 25 dulang sehari kerana sudah tidak bertenaga seperti masa muda-muda dahulu.

"Kadang-kadang bila banyak sangat tempahan, saya tidak larat menyiapkannya, jadi saya minta jiran-jiran ambil alih tempahan.

"Di sekitar kawasan perumahan ini, ada beberapa peniaga lain yang mengambil tempahan kuih talam, malah kami bertukar-tukar bahan-bahan mentah sekiranya kehabisan stok," katanya.

Menceritakan pembabitannya dalam bisnes kuih talam dari rumah, Basharah memberitahu, dia mengikuti kelas membuat kuih talam pada tahun 2001 dan turut mempelajari pelbagai resipi kuih talam moden.

"Zaman dahulu tidak banyak pilihan kuih talam tetapi kini terdapat lebih 40 jenis kuih talam yang boleh dipelajari. Antara jenis kuih talam moden hari ini ialah talam mentega kacang, talam cendol, talam skoteng dan talam Tokyo," katanya.

Menurut Basharah, kalau dahulu nenek dan ibunya tidak menggunakan sukatan tetap untuk membuat sedulang kuih talam, kini sukatan dalam gram menjadi elemen penting bagi memastikan rasa kuih talam tidak berubah dan sentiasa menjadi.

"Semua resipi ini mempunyai sukatan tetap. Saya pernah mencuba membuat kuih talam mengikut sukatan agak-agak tetapi ada yang menjadi dan ada yang kurang menjadi seperti terlebih keras atau terlalu lembut," katanya.

Basharah memberitahu, ketika mahu memulakan perniagaan tersebut, dia mengubah serba sedikit resipi yang dipelajari terutama kuantiti timbangan bahan-bahan masakan untuk disesuaikan dengan cita rasanya.

"Sebagai peniaga, kita mahu beri yang terbaik dan rasa yang paling enak. Tetapi sukatan tetap penting kerana kita tidak dapat merasa kuih yang dipesan pelanggan sebelum menyerahkannya.

BASHARAH menuang lapisan atas talam seri muka sebelum mengukusnya dengan api sederhana.

---

"Sekiranya pelanggan berpuas hati, mereka akan terus memesan kuih kita," katanya yang menerima kira-kira lima dulang kuih talam sehari pada hari-hari biasa dan boleh mencecah 25 dulang pada hujung minggu.

Keuntungan

Menurut Basharah, melalui kelas masakan juga dia mempelajari pelbagai resipi membuat kuih talam tradisional dan talam moden.

Dia juga memperoleh pendapatan lebih RM27,000 sepanjang tahun ini hanya dengan menjual kuih talam.

"Masih ramai pelanggan yang suka menempah kuih talam tradisional seperti talam seri muka, kole kacang, talam keladi dan talam gula merah tetapi tidak kurang juga pelanggan yang suka mencuba rasa kuih talam moden seperti talam berlauk, talam cendol, talam Tokyo dan talam serunding," katanya yang boleh dihubungi di talian 013-343 9180.

Sementara itu, pengusaha kuih talam dan kek, Lizzuin Latif, 32, turut mengikuti kelas masakan untuk mendalami resipi membuat kuih talam moden. Namun dia tetap menggunakan resipi neneknya untuk membuat kuih talam tradisional.

"Nenek saya mengajar saya cara-cara membuat kuih talam semasa saya masih bersekolah. Kuih talam yang siap dimasak bukan sahaja untuk hidangan keluarga tetapi turut dihantar ke surau berdekatan.

"Kuih talam tradisional yang saya pelajari daripada nenek memang berbeza dengan kuih talam moden kerana kuih talam dulu-dulu banyak menggunakan santan dan kurang tepung, tetapi kini sebaliknya," katanya yang menghidangkan kuih talam mentega kacang, talam seri muka durian dan talam jagung kepada penulis di rumahnya di Subang Bestari, Shah Alam.

Lizzuin memberitahu, kebanyakan tempahan kuih talam yang diterimanya ialah kuih talam mentega kacang, talam seri muka, talam Tokyo, talam kuih bakar, talam seri muka durian dan tepung pelita.

"Penggemar kuih talam masa kini gemar kuih talam tradisional dan suka mencuba kuih talam moden. Peniaga juga sebenarnya boleh mencuba pelbagai resipi kuih talam mengikut idea sendiri asalkan ramuan asas seperti kuantiti santan, gula dan tepung dikekalkan.

"Semua kuih talam moden hari ini adalah hasil kreativiti individu yang menciptanya, asalkan rasanya enak dan cantik apabila dipandang," kata Lizzuin yang turut menjalankan perniagaan kek cawan, kek untuk majlis-majlis dan kek kreatif dari rumah.

SEMUA maklumat tempahan dicatatkan Basharah supaya keuntungan bulanan dapat dikira.

---

Bercerita lanjut, Lizzuin memberitahu, walaupun menjalankan perniagaan dari rumah, pelanggannya bukanlah semata-mata rakan sekerja suaminya atau penduduk berdekatan.

"Dengan teknologi internet yang ada hari ini, kebanyakan pengusaha makanan dari rumah menggunakan kelebihan itu untuk memasarkan produk mereka.

"Saya juga menerima hampir kesemua tempahan melalui laman web hannanhomemadecake.com selepas dua tahun menjalankan perniagaan dari rumah," katanya.

Sementara itu, penulis buku masakan, Hasma Basir, 66, menjelaskan dahulu kuih talam dipanggil sebagai tepung talam. Pada masa itu, hanya terdapat dua jenis tepung talam sahaja iaitu tepung talam berbelang coklat putih dan tepung talam pandan berbelang hijau putih.

Tepung talam

"Tepung talam yang kini dipanggil sebagai kuih talam adalah resipi tradisi zaman berzaman, pada waktu dulu mereka yang mahir membuatnya mampu memperoleh pendapatan.

"Resipi ini bermula di Pulau Pinang tetapi kini tepung talam berkembang ke seluruh negara hasil migrasi dan perkongsian resipi," katanya ketika dihubungi.

Di Indonesia, tepung talam turut dihasilkan tetapi pada asalnya ia sedikit berbeza dengan tepung talam di Malaysia.

Tepung talam di Malaysia berbadan coklat dan kepalanya putih, tetapi di Indonesia pula terbalik kerana badannya putih dan kepalanya berwarna coklat.

"Tepung talam ini dihasilkan menggunakan dua jenis tepung sahaja iaitu tepung gandum atau tepung beras," katanya.

Hasmah memberitahu, talam seri muka yang dihasilkan hari ini juga boleh didapati di Sumatera, Indonesia dan Thailand.

"Di Sumatera ia dipanggil sebagai putri salat manakala di Thailand kepala seri muka dipanggil sebagai sangkaya.

"Jadi tidak dapat dipastikan dari mana resipi ini bermula terlebih dahulu kerana mungkin resipi ini dibawa oleh nenek moyang kita yang datang daripada rumpun yang sama," katanya.

Tambahnya, di Afrika Selatan juga terdapat banyak masakan Melayu termasuk kuih talam bingka.

"Di sana juga terdapat masakan yang dibuat menggunakan daun pandan seperti di Malaysia. Bagi saya, resipi tradisional berkembang kerana migrasi manusia dari satu negara ke negara lain," katanya.